El Regulador, degustación sin gluten de lagrimita

Hace unos meses estuvimos en El Regulador. Una antigua joyería de Barcelona convertida en restaurante. Seguramente por su aspecto, un poco cargado y pasado, nunca hubiera entrado, pero tenía buenas referencias de su cocinero, Raúl Sánchez, así que fuimos un domingo al mediodía con Guillem.

Por suerte Raúl no encajaba con la decoración del local, y luego descubrí que tampoco lo hacían sus platos. Normalmente me dejo guiar mucho por el aspecto de los locales y aquí, si lo hubiera hecho, me hubiera perdido todo un mundo de sabores extraordinarios.

Unos mejillones iniciaron nuestro festín y ya podíamos intuir que íbamos a disfrutar de todo lo que vendría. Seguimos con un pescado, del cual no recuerdo el nombre, y luego llegó uno de los grandes momentos de la comida, el mejor tartar de atún que he probado en mi vida (y no he probado pocos). Tenía jengibre fresco y wasabi y esto le daba el toque mágico a un atún de primera calidad.

Quería quedarme con aquel sabor para siempre, pero luego vino un plato que me robó el corazón y que me hizo olvidar el atún y todos los platos que he dicho antes que eran mis favoritos. Esto lo consiguió ni nada más ni nada menos que el gnocchi de boniato sin harina con langostinos y shitake, algo que no es de este planeta. El gnocchi para espesarlo llevaba kuzu, un ingrediente que desde entonces se ha convertido en uno de mis básicos en la cocina.

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Seguimos con un bacalao confitado con pil-pil espumoso y habitas tiernas, una delicia, y luego probamos el fricandó. El fricandó es un plato que nunca pediría en un restaurante, pero a Guillem le hacía ilusión y la verdad es que tenía un toque picante riquísimo que me hizo reconsiderar mi poco cariño hacia los estofados en general.

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La guinda del pastel la puso un postre que me recordaba a mis épocas de malibú con piña en el bar del pueblo.

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Si tenéis ocasión probad la cocina de Raúl Sánchez, vale realmente la pena. Nos contó que colaboró en algunas recetas del libro Paleovida, con Carlos Pérez, y siempre practica su filosofía en sus platos, cocinados con una materia prima de gran calidad, sin llevar los platos a una cocción a temperatura muy alta y sin harinas refinadas.

La verdad es que antes de nuestra visita siempre había considerado la dieta paleo como algo sin sentido, pero después de algunas explicaciones del chef Raúl cambié ligeramente de opinión y vi que era muy parecida a la dieta que sigo. Además tiene muy en cuenta a los celíacos y, si uno de sus platos son los gnocchis de boniatos con langostinos, entonces ¡que viva el paleolítico!

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